2018年11月のテキサス（ダラス）、ヒューストン、フィラデルフィア、ニューヨークの食のフィールドワークの考察。
「①イタリア料理」「②メキシコ料理」「③ケイジャン料理」の3点から考察します。
1.アメリカ的なイタリアン料理
イタリアンがアメリカにおいて非常に浸透していることを気付きました。
そしてそのイタリアンの考察として、ウェグマンズのオリーブバーを皮切りに考察を進めていきます。
フィラデルフィアからニューヨーク辺りにかけて「ウェグマンズ（Wegmans）」というスーパーマーケットがあります。
そこには、アメリカのkrogerやwholefoodsなどのスーパーにもあるのですが、オリーブバイキング（計り売り）があります。 さまざまなオリーブを使ったメニューがバイキング形式で並べられていて、それをパックに詰めて、重さに応じて値段が決まると言うものです。 オリーブをあまり食べない日本人にとってみればオリーブの計り売り自体珍しいものなのですが、ウェグマンズでは更にオリーブを使ったメニューがどこで生まれたか書かれています。
ただ単にオリーブをオリーブオイルに漬けたものはギリシャ（greece）で、それを使ったメニューはイタリアやギリシャのものが多いです。
しかしよくよく見ると、アメリカが始まりというものもあります。
例えば、グリーンオリーブ（Green Olive）をオリーブオイルでなくキャノーラ油（Canola Oile）に漬けこんだものや、そのオリーブにチーズなどを詰め込んだ（Stuffed）メニューの一部にアメリカのものがあります。
僕が実際食べてみたのは、
【Ａ】オリーブオイルでなくキャノーラ油に漬けた「gigante」というメニュー（名前からしてとりわけ大き目なオリーブを選ぶのかも）
→酸っぱいピクルスのような味でした。
【Ｂ】グリーンオリーブに詰め物したもの（Stuffed Green Olive）では、、、
①ゴルゴンゾーラ（Gorgonzola）チーズを入れたもの
→オリーブの苦みをチーズによって中和され、癖なく食べられました。
②アンチョヴィ（Anchovy:小魚の塩漬け）を入れたもの
→オリーブの苦みと、アンチョヴィのツナのような味の旨味がマッチしてました。
③フェタチーズ（Feta Cheese）を入れたもの
→チーズよりもオリーブの苦みがよりよく味わえました。
、、、の3点になります。
【Ｃ】また、オリーブではないのですがオリーブよりも少し大きめなチェリーペッパー（cherry pepper）に詰め物をしたもの（にもアメリカのものがありました）、、、
Stuffed Shooter(cherry pepper + モツァレラチーズ ＋ハム)
→チェリーペッパーの苦みとモツァレラチーズのまろやかさと、ハムの旨味が絶妙に混ざりました。
、、、のメニューになります。
一応、すべて始まり（Origin）はアメリカと書かれていたものです。
【理由①】アメリカに来てからイタリアンが非常に普及していることに気付き、イタリアンのアメリカ的受容の考察の一部として、オリーブ料理が役に立つと思ったからです。
【理由②】ウェグマンズは色々なところでメニューが作られた場所の表示なども行っていて、スーパーマーケットが地域性を尊重した食文化の形成に役立てる方法を考察できると考え、その一環としてオリーブバイキングが参考になると考えたからです。
■ウェグマンズ（Wegmans）とは？■
かつてはいわゆる平凡なスーパーでしたが、日本のイトーヨーカドーの「惣菜コーナー」をみて（ただしイトーヨーカドーでなくても日本の惣菜コーナーならどこでもよかったとも）「ミールソリューション（meal solution）」という手法を考案。ミールソリューションとは、直訳すれば「食の解決」で、その時代のアメリカのスーパーマーケットは日本の惣菜のように店内で作った商品を売るというものがなかったためそれを取り入れ、更に拡大解釈し惣菜だけでなく店内で作るメニューを売るという発想をもとに売り場を展開する手法になります。 それ以来、ウェグマンズは美味しい食卓をイメージできるような品揃えと売り場展開を「売り」にしているスーパーマーケットです。
■アメリカのイタリアン■
アメリカのスーパーマーケットをみると、イタリアンが非常に多いことに気付きます。
特にテキサス州のスーパーケットは「テキサス」「ヒューストン」など自州の名前が付いた商品は良くあるのですが、それ以外の名前はあまり見受けられない中、イタリアンだけはしっかりと表記されているということも多くあります。
また肉コーナーではミートボール状の挽肉はわざわざ「イタリアンミートボール」とイタリアンの名前を関しています。
なぜこれほどまでイタリアンが普及しているのかというと、おそらくアメリカの食材とイタリアンの親和性が非常に高かったことと、イタリアンは大衆性の高いメニューを提案できたところにあると思います（フランスは高級志向なため普及度は高くない）。
現にアメリカ初のイタリアンを「Cucina italoamericana（クッチーナ・イタロアメリカーナ：イタリア・アメリカ料理）」という名前がある程だそうです。
主に1800年頃アメリカへ渡ったイタリア人（ただ1900年頃のイタリア移民と説明されるものも見ました）たちが、現地の食材や文化などを取り入れながら考案したレシピを中心構成されているそうです。また移民は特にナポリやシチリアなどの南部出身者が多く、主にアメリカ東海岸に渡ったため、レシピの多くはアメリカ東海岸を中心に、南イタリアのエッセンスを色濃く反映しているようです（https://theryugaku.jp/3157/参照）。
因みによく知られている例として、「ラザニア（もともとはただの平打ちパスタ麺を示す言葉だった）」「ピザ（タバスコ具沢山ピザやシカゴのディープッシュピザなど）」「マック・アンド・チーズ（アメリカ大統領考案）」「ムフレッタ（具沢山に）」「ラビオリ（セントルイス発で茹でるラビオリを揚げるメニューに）」などなどです。
また、日本にイタリアンが入ってきたのはイタリアからよりも戦後アメリカ駐屯軍から伝わったアメリカ・イタリアン料理が始まりのようです。
■サラミのアメリカ的バリエーション■
オリーブ以外にアメリカ的イタリアンの受容が感じられたのが、チーズや生ハム・サラミでした。特にサラミは下記の３種類がwhole foodsでアメリカ発として売っていて、この３つの方向性がサラミの定番のような感じになっていました。
①Genoa Salami(Hritage pork raised on open pastures, seasoned with white pepper and fresh garlic, then slow-aged and slisced.) →ホワイトペッパーとガーリックの香りが良く匂いも良い。後味もガーリックの良さを感じられました。
②Sopressata salami(Heritage breed pork, garlic and black peppercorns, lovingly slow-aged for giant, righteous flavor.) →ガーリックの匂いが強烈だが、食べるとガーリックやペッパーコーンなどの味が混ざり非常に香り良い美味しさに感じられました。
③Calabrese Salami(Pasture-raised heritage pork infused with Sangiovese wine and a spicy cayenne & paprika kick, slow-aged and sliced.) →開封後ひどい匂いでした。最初から最後まで強い香辛料の味がします。こちらのはPepperoniという名前で売られていることも多く、特にピザなどの味付が付いたものに合うと言われていますが、普通にモツァレラチーズなどに巻いて売られている商品などもありました（慣れれば癖になります）。
※ただチーズはヨーロッパ全体という感じも強く、ウェグマンズではフレンチやイタリアン、そしてヨーロピアンなどの切り口でチーズを特集していました。ウェグマンズはチーズを（他では大きなサイズしかおいてないのに）小さくカットして、しかもこだわりのチーズの盛り合わせなどあり、色々味見してみるのにおススメです（ただ盛り合わせは僕が買ったのは手書きで筆記体であり、若干スペルが読めないのもありました（笑））。
2.メキシコ料理
料理を注文してみて一番後で良かったなと思ったのが、「ファヒータ」というメキシカン料理でした。
スーパーで買い物していたとき、「Fajita」という単語は多く見受けられました。
鶏肉など味付け肉の商品をアメリカは非常に豊富に扱っていて、その中でテキサス州ダラスでは良く「Fajita」という言葉を目にしました。
なんとなく、「フジタ（藤田）」みたいな日本語的ローマ字スペルだったので、気になっていました。
そこで、夕食に「Mexican Sugar：cocina f catina（7501 Lone Star Dr b 150, Plano, TX75024 USA）」という店に入ったとき思い切って頼みました。
もともとテキサス州はメキシカンの影響を非常に強い影響を受けていて、「Tex-Mex料理」（メキシカンのテキサス的受容料理）を食べたいと思っていました。しかし、連れの関係もあり、こちらの「メキシカン色」の強いこちらのお店に行くことになりました。
店名に「sugar」と入っていて（おそらくcocktailが充実していることが由来）、またサブタイトルの「cocina f catina」はメキシコ語とイタリア語の造語であったり（おそらくメキシカンをイタリア的酒場で提供がコンセプト）、最初は何となく不安ではありました。
しかし、気になっていた「Fajita」があり、しかも「ハラミ（side skirt）」のステーキを使ったメニューであり、「Fajita: Adobo side skirt steak」を思い切って頼んでみました！！
そしたら、2ｃｍくらいの一口カットしたハラミステーキにレモンをかけて、タマネギやパプリカなどの野菜と、アボカドをペースト状にしたものと、小さなサイコロカットしたトマトとブラックビーンズ（black beans:小豆みたいな見た目だが甘くなく、あまり味がない。おそらく食感をつくるもの）とメキシコ米をトルティーヤにのせて食べるという料理でした。
そして、なんと後々知ったことなのですが、「Fajita」は「ハラミ」肉を使うのが本来の姿だったということです。知らず内に正統な食べ方をしていた！！
「Fajita」とは、スペイン語で「帯」の意味があり、ハラミの帯のような形状の事を指していて、元来は牛肉の「ハラミ」のみを示していたそうです。しかし「今では牛肉の他の部位や鶏肉、豚肉、エビも使われる。レストランでは、肉をタマネギ・ピーマンと共に鉄板で焼く。（Wikipediaより）」そうです。また具材として他には「細切りレタス、サワークリーム、ワカモレ、サルサ、ピコ・デ・ガヨ、おろしたチーズ、トマト」などを入れるそうです。
また「Fajita」料理自身は意外と最近の料理で、1970代くらいに「テキサス州ヒューストンおよびサンアントニオの「ニンファズ」や他のメキシコ料理やテクス・メクス料理レストランで人気となった」ことから普及したようです。※因みに頼んだ料理は「Fajita: Adobo side skirt steak」なのですが、「Adobo」とはスペイン語で「マリネを意味する単語。また、フィリピンの肉や野菜の煮込み料理の総称。酢が使われることが多く、常温での保存性を高めた料理法である（Wikipediaより）」のようです。
なんでフィリピン何だろう？って思ったら、フィリピンもスペイン領だったことを思い出して納得しました。
■テキサスのメキシコ料理■
さて、テキサスのメキシコ料理なのですが、多く見られるのがトルティーヤを使った料理が非常に多く、またハラペーニョなどを使った味付け肉が次に多く、後はちょびちょびメキシコ料理が意外とあるという感じです。（本屋に行って売っていたメキシコ料理の本にはチュロスが多くページを割かれていたのですが、スーパーや料理店ではあまりチュロスは観る機会がありませんでした。） メキシコはもともとスペイン領であったので、スペイン語で表記されていて、なおかつスペイン料理の影響も受けています。ただ、テキサスでは意外とメキシカン料理でも「テキサス」料理と称していることも多くスーパーでは見受けられました。
テキサス州とペンシルバニア州・ニュージャージー州・ニューヨーク州に行ったのですが、テキサス州は特に「テキサス」というアイデンティティに誇りがあるらしく、いたるところで「テキサス」という言葉を目にします。
どうやら、もともと「テキサス」という独立した国家であったことや、スペインからの移民も多く「テキサス」というアイディンティティでこの州をまとめ上げたい気持ちがあるようです。
■トルティーヤ■
テキサスのメキシコ料理で勉強になったのが、「トルティーヤ」の多様な使い方です。
「トルティーヤ」は今では「小麦粉（Wheat）」を使うのが主流ですが、元々はメキシコ辺りにいたインディアン（原住民）は特産品でもあり「コーン（とうもろこし）」を使っていました。スペイン人も「コーン」を使ったトルティーヤを受容したようですが、コーンには栄養素が欠けていて、スペイン人がスペインに戻って「コーン・トルティーヤ」を主食にしていたら体調を崩してしまったというこぼれ話も。
しかし、実際「コーン・トルティーヤ」はWhole Foodsというスーパーで食べてみたのですが、ぼそぼそしていてあまり美味しくなく、やはり味の問題で「小麦粉」になったのかな、と思いました。
調理方法は、定番のトルティーヤで巻いて食べるというだけでなく、トルティーヤを揚げたり、チップ状にしたりしてスープに入れたりもします（トルティーヤスープ）。
トルティーヤを揚げるバリエーションとして、①Ｕの字に揚がったものに具材を載せるタイプや②春巻きみたいに具材を包み込んであげるタイプが見受けられました。
①Ｕの字に挙げたものに具材をのせるタイプは少し高級目な料理店でも出され、見た目もおしゃれで具材もこだわれば美味しくなります（Tunaというマグロを具材にしたものが美味しかった）。
②春巻きみたいに包み込むタイプは、wholemartというスーパーでは「Chimi」という名前で売っていました。挽肉状にしたお肉などを入れて味付けされていて、「Falafel」という味付けのものが印象的でした。また「Black Beans」と挽肉を入れたものはwhole foodsで買って食べて凄く美味しかった記憶があります。
■メキシコビール■
先程の「Mexican Sugar」という店で地ビールを頼んだところ「Victoria 1994」というビールがきました。
コクはそこそこあるのですが、基本的に薄いビールでした。
また他のところでは「Corona」という中南米のビールも飲んだのですが、こちらもビール自体は味が薄く、ライムをかけて飲むタイプのものでした。 基本的にはメキシカンは味の強いものが多いため、バランスをとるため薄めのビールにしているみたいです。 またメキシカンビールはビールの歴史としても、非常に意義深いもののようで、機会がありましたら詳しく調べてみたいと思いました。
3.ケイジャン料理
料理で一番美味しかったのは、ヒューストンで食べた「ガンボスープ」でした。テキサスでは、メキシコに近かったり、スペイン領であったり、メキシコ領であった時代もあり、更にスペイン移民も多いため、メキシコ料理・スペイン料理の影響が凄く強いです。
しかし、テキサスの右側ミシシッピ川付近は特にフランス領であった頃の影響が強く残っています。そしてテキサス州のヒューストンは比較的ミシシッピ寄りなため、やはりフランス料理をベースにして根付いた料理「ガンボスープ」を伝統的な料理法で提供するお店を発見する事ができました（The Oceanaire Seafood Room／5061 Westheimer Rd., Suite 8050, Houston, TX ）。
ガンボスープは海鮮のシチューのような感じの料理ですが、メキシコ料理などで使われるAndouille Sausageが使われ、更にメキシカンライスもスープの中に入っています。しかし、基本的には海老など海鮮系の味が強く、ソーセージやコメも食感のみでホタテを食べているような味わい深さを感じられました（メニュー名は「Cup of traditional Seafood Gumbo：Shrimp, Grab & Andouille Sausage」）。
ただ、基本的にフランス料理はアメリカにおいて高級料理としてとらえられているイメージが高く、ヒューストンのスーパーマーケットを8店舗位周りましたが、ガンボスープは冷凍で少しだけ見つけられる程度でした。基本的に、ヒューストンではメキシコ・スペイン系やイタリア料理が大衆料理として根付いているようです。
また、ヒューストン付近でTex-Mex料理（メキシコのテキサス的受容料理）として、また地元の食材を使い大衆性の高い「ケイジャン（Cajan）料理」の中でも高級目な「エビとホワイトチェダーチーズグリッツ（Shrimp & white cheddar grits）」もこちらの店で食べました。
特にチェダーチーズを使ったグリッツは伝統的なケイジャン料理の一品のようで、グリッツのまろやかさとなめらかでありながら食感とバターソースの旨味が、エビの味わいを深めてくれました（メニューの説明はSauteed Shrimp with Cajun Butter Sauce and white Cheddar Grits）。
ただ、こちらの料理はやはりケイジャン料理としても高級志向なようで、大衆的なケイジャン料理はサルサか醤油のような薄味な味付けのご飯や麺（ヌードル）やバーボンで付けた鶏肉などが一般的なようです。
The woodlands Mall(1201 lake Woodlands Dr, The woodlands,TX)の「Famous Cajun Grilled」で食べたBour Bon Duck souceというバーボンを使って味付けした鶏肉はてりやきのような味わいでありながらほのかな香りがあり美味しかったです。 そして、他の店（ショッピングモール）でもフードコートに入っているお店でバーボンを使った鶏肉などが売っていたので恐らく大衆性が高いものではないものかと思います。
因みにCajun料理とは「基本的に地元で手に入る食材を生かした素朴でシンプルな庶民の料理」とウィキペディアでは定義されています。「タマネギ、セロリ、ピーマン」を「聖なる三位一体」と呼び重宝し、更にフランスのミルポア（Mirepoix）が影響していまていますがあまりCajun料理にはフランス色は見受けられません（フランス色が強いものはクレオール料理として知られているようです）。
ニューヨークやフィラデルフィアでもたまに「Cajun」という用語の入った料理を見受けられるのですが、見た感じ「タマネギ、セロリ、ピーマン」を使っているから名乗っているのかなという感じであまり大衆性の高いものには感じられませんでした。
またCajun料理の地元で手に入る食材として、ワニの肉なども食べる事でも知られているようです（というより、ヒューストンの川にはワニが普通にいます）。
更に蛇足ですが、Cajun料理ではないのですが変わったお肉として、バイソンのお肉やシカのお肉なども売っています（基本的には挽肉で売っていました）。バイソンとシカ（venson）は挽肉を味付け成形しジャーキーのようにしたものを食べてみたのですが、癖が強く、クランベリーやペッパーなどで風味を整えているように感じました。
後、ターキー（七面鳥）やダック（鴨）が日本以上に普通に食べられているように感じました。とくにターキーは生肉だけでなく、ハムでは非常に多くの種類の商品があり（ターキーバーガーなどパンに挟んだメニューは豊富）、また挽肉にしてターキーのハンバーグ（つくねに近い）もありました。
フィラデルフィアの「Kings food Market（450 US-202, Bedminister Towoship, 07921,USA）」でターキーのミートローフを食べましたがターキーの癖の強さをペッパーで上手く生かし肉の旨味を引き出していました。
